酸酸的白菜火鍋是大陸東北常見的飲食,火鍋是一種用火燒鍋、以水導熱、涮煮食物的烹調方式。這種中國獨特的烹調方式,早在商周時期就已經出現,而火鍋的內容物和調味,在歷經數千年後,儘管發展出多樣的面貌,仍然以道地的東北酸白菜火鍋最讓人津津樂道。今天要介紹的這家酸白菜火鍋很特別,老闆因為堅持一定要三十天以上的自然發酵,才肯讓酸白菜上桌。

酸白菜不停的在熱鍋裡翻滾,飄起了陣陣香氣,拿起筷子夾了又夾,滿意全寫在臉上。

消費者:「很棒!口味很道地,跟別家不一樣。」

因為家鄉在大陸東北,過年年菜,這家人選擇了酸白菜火鍋,就是為了重溫這道地的家鄉味。

消費者:「過年的時候,就是有一個火鍋的話,感覺上有團圓的氣氛,而且這個在冒煙,感覺熱烘烘的,有年節的氣氛。」

鍋底採用天然發酵的高冷大白菜熬煮,配上進口的羔羊肉輕輕一涮,入口即化的感動味蕾瞬間甦醒,再喝上一口濃郁的湯頭,那種幸福的滋味連總統馬英九也聞香下馬。

業者 聶斌武:「因為這個都是炭火的,它是一種遠紅外線,酸菜會慢慢釋出酸味出來,吃我們的酸菜會有一種漸進式的,剛開始吃覺得沒感覺,越吃越有味道,因為它不是酸性的,所以酸菜不是很酸,它是屬於中性的東西了,腸胃吃下去很舒服,幫助消化。」

堅持用高冷地區種植的大白菜,經過鹽水清洗、川燙、晾乾後,加上適量的鹽,再使用陶缸醃製三十天讓它自然發酵,細心加上時間與空氣的結合,促成了酸中帶香又清脆的道地酸白菜。

業者 聶斌武:「一個大白菜從清洗、醃製,這中間過程不是那麼容易…,不是說添加物,沒有,它就是空氣中存在著乳酸菌,讓它慢慢慢慢發酵,所以需要時間。」

聶斌武去年回東北家鄉觀摩考察,發現現在的東北酸白菜已經量產化了,找不到老祖宗留下來的傳統酸白菜的飲食文化,感嘆之餘,他只能在台灣回味小時候吃年菜的景象了。

業者 聶斌武:「東北三個省份都轉了一圈,吃不到我們這個…,雖然我在台灣做,吃不到這個老味道了,所以覺得,本來去,想要考察希望能學習他們怎麼量大,走到通路去,可是發現不能量大,應該照規矩。」

過年期間免不了大魚大肉的,聶斌武建議這時最好來點酸白菜均衡營養,尤其酸白菜含大量乳酸菌、天然酵素和豐富的維他命,過年圍爐吃年菜的同時,也能吃出自然和健康。

新唐人亞太電視 林育男 黃千容 台灣台中採訪報導

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